辻嘉一を知りたい-11月17日にまつわる情報

放送50年を記念し、往年の人気講師を懐かしい映像で振り返る1週間。今夜9時～は、辻嘉一さんの懐石料理です。 ◆若狭ぐじの細づくり ～天鯛の刺身 ●甘だい（ひと塩のもの）適宜 ---------- 【加減酢】 ●かんきつ類の絞り汁＊・うす口しょうゆ・だしを ...

... 僕は辻嘉一氏の語り口を聞いてみたかったの である。 辻嘉一氏は、僕が勝手に師と仰いでいる料理人である。 だが、残念ながら、氏の料理を食べたこともなければ、 『辻留』は京都伊勢丹の老舗弁当コーナーの仕出し 弁当しか食ったことしかない。 ...

... 最近の寝待ち用の本は「 料理心得帳 」（辻嘉一）であった。おいしそうだと思ったのは、坂東三津五郎（九代目）の「牛乳味噌汁」のレシピ。牛乳1を水2で薄めて、仙台味噌と八丁味噌を7:3に混合したものを溶きいれ、粗い網でこしてから火にかけ ...

... 辻嘉一の料理の蘊蓄の本は良く読んだ。 妻が、有楽町の土井勝の料理教室へ通っていたこともあって、したしみのある彼の語り口は特徴ある上品な関西弁であった。 必ず、関東では珍しい、ハモの骨きり、かつらむき、正月の黒豆は必修だったらしい。 ...

ボクのような浅学の人間が知識を得るきっかけとなりうるのは、こんな生理的欲求に根ざした本に拠る事が多いように思います。 料理に関係する本は、その調理技術や食材の説明などから時代背景や料理の系譜 ...